Bäckermeister berichten....

über ihre Erfahrungen mit Hochprotein-Konzentrat


Stefan Simon, Bäckerei Simon, Waldbrunn-Ellar
Bei uns wird seit Jahren ausschließlich mit Rezepturen ohne Zugabe von Backmitteln gearbeitet.
Jeder Fachmann weiß aber, dass dies nicht unproblematisch ist, weil Mehl eben ein Naturprodukt und somit entsprechenden Qualitätsschwankungen unterworfen ist.
Vor etwa einem halben Jahr hat mich ein befreundeter Kollege auf das Proteinkonzentrat hingewiesen und behauptet, dass dieses deklarationsfreie Produkt aus Getreide diese Probleme hilft in den Griff zu bekommen.
Ehrlich gesagt, war ich schon ein bisschen skeptisch, habe dann aber doch mal ein paar Rezepturen umgestellt und Proteinkonzentrat zugegeben.

Die Ergebnisse waren tatsächlich absolut überzeugend. Und was mich besonders freut, ist die Tatsache, dass meine Aussage – wie eingangs erwähnt wird bei uns ohne Backmittel gearbeitet – nach wie vor Gültigkeit hat: „Wir haben eine saubere Zutatenliste!“


Klaus Kugel, Kugel’s Backwelt, Lahnstein
Unser Bestreben ist es, den Kunden neben traditionellen auch neue, interessante Produkte anzubieten. Langsam und schleichend hat der Einsatz von Backmitteln und Vormischungen jedoch überhand genommen.
Dass dies nicht nur Vorteile, sondern auch Probleme mit sich bringt, zeigt sich neben der Vernachlässigung der handwerklichen Fähigkeiten ganz intensiv bei der genauen Kalkulation der Produkte.
Die Argumentation für Convenienceprodukte, große Vielfalt sowie Produktsicherheit, ist nachvollziehbar. Da es aber unser Bestreben ist, natürliche Produkte aus natürlichen Rohstoffen herzustellen, wollen wir wieder mehr nach konventionellen Rezepturen arbeiten.
Hier bietet der Einsatz von Proteinkonzentrat eine hohe Qualitätssicherheit.

Zusammen mit einem Produktentwickler, der uns dieses Produkt empfohlen hat, haben wir gemeinsam die Rezepturen umgestellt. Inzwischen setzen wir verstärkt Proteinkonzentrat in unseren Rezepturen ein. Die Resultate sind sehr überzeugend, Qualität und Sicherheit sind gegeben und die Produktvielfalt ist weiterhin vorhanden. Diesen eingeschlagenen Weg werden wir weiterhin konsequent verfolgen.


Karl-Heinz Grote, Goldbäcker, Balve-Langenholthausen
Jeder Bäcker weiß, dass das Croissant ein sehr wichtiger Artikel im Verkauf ist. Entsprechend bemüht sind wir natürlich um die Qualität unserer Croissants. Und wir hatten schon immer sehr gute Croissants, die wir im Übrigen ausschließlich mit Butter tourieren, aber doch mit Einsatz eines Backmittels hergestellt hatten.
Als mich dann aber vor einigen Monaten ein Geschäftspartner auf das Proteinkonzentrat angesprochen hat und behauptete, dass durch dessen Zugabe die Stabilität des Teiges besser werde, hat mich das doch neugierig gemacht.
Mein Geschäftsfreund hat mir eine Rezeptur gegeben, in der neben den üblichen Rohstoffen lediglich das Proteinkonzentrat eingesetzt wird.
Schon der erste Backversuch war absolut überzeugend. Die positiven Nebeneffekte sind neben der kalkulatorischen Seite, dass wir unseren Kunden nun ein Produkt anbieten können, das zu 100% aus natürlichen Rohstoffen besteht.
Inzwischen sind wir dabei, unseren Croissant als Marke in den Mittelpunkt zu stellen und haben eine große Auswahl an Varianten kreiert, die wir anbieten.


Mario Fritzen, Kürtener Landbäckerei, Kürten
Bis vor etwa einem Jahr hatten wir einen sehr hohen Convenienceanteil. Der Effekt war, dass unser Rohertrag schlecht war.
Ein Betriebsberater hat mir aufgezeigt, wie dramatisch negativ sich der Einsatz dieser Halbfabrikate in meinem Betrieb auswirkt und mir geraten, schnellst möglich nach konventionellen Rezepturen zu arbeiten.
Mittlerweile ist der Großteil der Rezepturen umgestellt und es wird lediglich Proteinkonzentrat zur Produktsicherheit zugesetzt, wobei wir besonders gute Erfahrungen mit unseren neuen Spezialbrötchen gemacht haben.

Der Rohertrag ist zwar noch nicht ganz da, wo ich ihn gerne sehen möchte, er hat sich aber deutlich verbessert. Außerdem konnte ich mich durch nunmehr unvergleichliche Produkte klar von meinen Mitbewerbern absetzen; ein echter Wettbewerbsvorteil.
 
 
© Walter Mühle, Böhl-Iggelheim